วันเสาร์ที่ 8 กันยายน พ.ศ. 2555

คณะผู้จัดทำ

คณะผู้จัดทำ



นางสาวกมล   แสงแก้ว
ชั้น ม.5/1  เลขที่  28



นางสาวปิยะรัตน์   ชูเพ็ง
ชั้น  ม.5/1   เลขที่  43

วัตถุดิบที่ใช้ทำขนมไทย

วัตถุดิบที่ใช้ทำขนมไทย






รูปลักษณ์ รสชาติ ของขนมไทยจะดีได้นั้น นอกจากกระบวนการทำที่ปราณีต ละเอียดอ่อน พิถีพิถันแล้ว ปัจจัยสำคัญที่จะขาดเสียมิได้คือวัตถุดิบที่ดี มีคุณภาพ การเลือกใฃ้วัตถุดิบที่ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนมที่ต้องการจะทำ

     การเลือกใช้วัตถุดิบที่ไม่ถูกต้อง หรือผิดประเภท อาจส่งผลให้รสชาติ สีสัน ความเหนียวของเนื้อขนมที่ได้ ผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับ วัตถุดิบที่สำคัญที่ควรต้องรู้ต้องทราบในการทำขนมไทย ได้แก่




     * น้ำตาล (น้ำตาลทราย, น้ำตาลปี๊บ, น้ำเชื่อม)
     * แป้ง (แป้งข้าวเจ้า, แป้งข้าวเหนียว, แป้งมันสำปะหลัง, แป้งข้าวโพด, แป้งถั่วเขียว, แป้งเท้ายายม่อม และแป้งสาลี)
     * สี (ใบเตย, กาบมะพร้าว, ขมิ้น, อัญชน, ดอกดิน)
     * วัตถุดิบอื่นๆ (เกลือ, กลิ่น, กะทิ, สารช่วยให้ขึ้น และ ไข่)


วิธีทำขนมไทย

วิธีทำขนมไทย

การทำขนมไทยนั้น สามารถทำได้หลายวิธีด้วยกัน โดยสามารถแยกออกเป็น วิธีหลักๆ ดังนี้

     1. ต้ม : คือ การนำวัตถุดิบใส่หม้อพร้อมกับน้ำหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจนสุก การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้อง ไม่แตก เช่นข้าวต้ม แกงบวด ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ฯลฯ

      2. นึ่ง : คือ การทำอาหารให้สุกโดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงไปในลังถึง ปิดฝา ตั้งไฟให้น้ำเดือด นึ่งจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมที่มีไข่เป็นส่วนผสม เช่น สาลี่ ชนมชั้น สอดไส้ ฯลฯ เวลาและความร้อนที่ใช้ในการทำนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้นๆ


ขนมหวานไทย : ทองหยอด
ขนมหวานไทย : แกงบวดฟักทอง

     3. ทอด : คือ การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้วจึงใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียกว่า ทอดน้ำมันลอย ใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้น ตัวอย่างขนมที่ใช้วิธีทอดได้แก่ ข้าวเม่าทอด ทองพลุ ฯลฯ

     4. จี่ : คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ทาที่กระทะพอลื่น กระทะที่จะใช้จี่ต้องเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา การจี่ใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน เช่น แป้งจี่

     5. เจียว : คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยใช้น้ำมัน เช่น หอมเจียว การเจียว หอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยชิ้นให้เสมอกัน เวลาจะเจียวจะสุกพร้อมกัน มีสีเหลืองสวย น้มันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใช้ตะหลัวกลับไปกลับมาจนเหลืองกรอบ เจียวจนน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย แต่ระวังหอมไหม้

     6. ปิ้ง : คือ การทำอาหารให้สุกโดยการวางขนมที่ต้องการปิ้วไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับ ไฟไม่ต้องแรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก ขนมบางชนิดใช้ใบตองห่อ แล้วปิ้งจนเกรียม หรือกรอบ เช่นขนมาก ข้าวเหนียวปิ้ง ก่อนจะปิ้งควรใช้ขี้เถ้ากลบถ่านไว้ เพื่อให้ความ ร้อนที่ได้สม่ำเสมอกัน

     7. ผิงและอบ : ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงด้วยไฟบนและไฟล่าง ไฟจะต้องมีลักษณะ อ่อนเสมอกัน ปัจจุบันนิยมใช้เตาอบแทนการผิง เพราะควบคุมความร้อนได้ง่ายกว่า ขนมไทยที่ใช้วิธีการผิงและอบ ได้แก่ ขนมหม้อแกง สาลี่กรอบ ขนมผิง ฯลฯ



ขนมหวานไทย : ขนมหม้อแกง
ขนมหวานไทย : ขนมทองหยิบ

ข้อมูลเกี่ยวกับขนมไทย

ข้อมูลเกี่ยวกับขนมไทย

ขนมไทย เป็นของหวานที่นิยมทำและรับประทานกันในประเทศไทย สะท้อนถึงเอกลัษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติ โดยแสดงถึงความละเอียดอ่อน ความพิถีพิถัน และความปราณีตตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ จนถึงขึ้นตอนการทำอย่างกลมกลืนของศาสตร์และศิลป์ ส่งผลให้ขนมไทยโดดเด่นในด้านรสชาติที่อร่อยหอมหวาน สีสัน รูปลักษณ์ สวยงาม ชวนน่ารับประทาน เป็นที่ต้องตาต้องลิ้นแก่ผู้บริโภคทั้งชาวไทย และชาวต่างชาติ

     ปัจจุบันขนมไทย สอดแทรกอย่างกลมกลืนเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมประจำชาติ มีบทบาทสำคัญในพิธีการต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานบุญ งานเทศกาล หรือประเพณี ที่สำคัญ อันสะท้อนถึงวัฒนธรรมและวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของแต่ละชุมชนได้เป็น อย่างดี นอกจากนั้นขนมไทยยังแอบซ่อนความหมายอันเป็นมงคลไว้อย่างน่า สนใจ ไม่ว่าจะเป็นงานวันเกิด งานขึ้นบ้านใหม่ หรืองานแต่งงาน ก็จะมีขนมไทย ความหมายดีๆ ประกอบอยู่ในพิธีอย่างขาดเสียไม่ได้ (เช่น ขนมถ้วยฟู มีความ หมายแฝงคือ การเฟื่องฟู / ขนมชั้น แสดงถึงการได้เลื่อนขึ้นชั้น เลื่อนตำแหน่ง เจริญก้าวหน้า เป็นต้น)

ขนมหวานไทย : ทองหยอด
ขนมหวานไทย : ขนมเบื้อง
 

     
ขนมไทยอาจแบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่มหลักคือ

     1. ขนมชาววัง : เป็นขนมไทยที่ใช้ความละเมียดละไม ประดิดประดอยหลาย ขั้นตอน สูตรต้นตำหรับเกิดจากการค่านิยมที่คนสมัยก่อนมักส่งลูกหลานที่ เป็นผู้หญิงเข้าไปในวัง เพื่อถวายตัวรับใช้เจ้านายในตำหนักต่างๆ โดยมีการฝึกฝน ฝืมือด้านต่างๆอย่างวิถีของชาววัง รวมถึงการฝีกทำอาหารและขนมด้วย ขนมไทย ชาววังจึงขึ้นชื่อในเรื่องของความละเอียด ประณีต พิถีพิถันในทุกขั้นตอนของการ ทำรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบ ตัวอย่างของขนมชาววังได้แก่ ขนมลูกชุบ ขนมเบื้อง วุ้นกะทิ วุ้นสังขยา ขนมไข่เหี้ย เป็นต้น

     2. ขนมชาวบ้าน (หรือขนมตามฤดูกาล) : เป็นขนมไทยที่ทำง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมาก วัตถุดิบที่ใช้ มักจะเป็นผลไม้ที่หาได้ตามฤดูกาล มักทำกันทานภายในครัวเรือน โดยเน้นทำกิน เอง เหลือก็สามารถนำไปขายได้ ตัวอย่างของขนมชาวบ้าน ได้แก่ ฟักทองเชื่อม กล้วยไข่เชื่อม กล้วยตาก เป็นต้น นอกจากผลไม้ที่หาได้ตามฤดูกาลแล้ว วัตถุดิบ หลักอื่นๆที่ใช้ก็มักจะเป็นสิ่งที่หาได้ง่าย เช่นข้าวเจ้า ข้าวเหนียว มะพร้าว นำมาผสม กับน้ำตาล ทำเป็นขนมได้หลากชนิด ไม่ว่าจะเป็นขนมเปียกปูน ขนมจาก ขนมขี้หนู ตะโก้ ขนมน้ำดอกไม้ และอื่นๆอีกมากมาย สำหรับผลไม้ที่เหลือเกินรับประทาน ก็จะนำมาถนอมอาหารด้วย ภูมิปัญญาชาวบ้าน เพื่อให้สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ เช่น ทุเรียนกวน มะม่วงกวน กล้วยตาก กล้วยฉาบ เป็นต้น

ขนมหวานไทย : ขนมน้ำดอกไม้
ขนมหวานไทย : กล้วยบวดชี
 

     
      3. ขนมไทยที่ใช้ในงานประเพณี และศาสนา : ขนมไทยในกลุ่มนี้จะสอดแทรกอยู่ ในงานประเพณีต่างๆ รวมถึงงานบุญทางศาสนาด้วย ตัวอย่างเช่น ในประเพณีปีใหม่ ของไทย (วันสงกรานต์) นอกจากมีการทำบุญตักบาตร รดน้ำดำหัวแล้ว คนไทยใน สมัยโบราณนิยมทำขนม กาละแมร์ และข้าวเหนียวแดงเพื่อถวายพระและแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านอีกด้วย นอกจากนั้น ในช่วงวันสารทไทย ก็มักจะนิยมทำขนม "กระยาสารท" เพื่อทำบุญ รำลึกถึงบรรพชนที่ล่วงลับไปแล้ว โดยจะตักบาตรด้วยกระยาสารทที่ตัดเป็นชิ้นๆแล้ว ห่อด้วยใบตองคู่กับกล้วยไข่เป็นของแกล้มกัน

    4. ขนมไทยที่ใช้กับงานมงคล : งานมงคลต่างๆ มักจะมีขนมไทยความหมายดีๆ ประกอบอยู่ในพิธีอย่างขาดเสียมิได้ ไม่ว่าจะเป็นงานบวช งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ โดยงานมงคลเหล่านี้มักจะมีการทำบุญเลี้ยงพระ ตัวอย่างขนมไทยที่ใช้ในงานมงคลได้แก่ ขนมชั้น เม็ดขนุน ขนมถ้วยฟู ขนมปุยฝ้าย เป็นต้น นอกจากนั้นยังมีขนมที่มีคำว่าทองทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ทองพลุ เพื่อมีความหมายนัยว่า เงินทองจะได้ไหลมาเทมา ส่วนเม็ดขนุนก็สื่อถึงการทำภารกิจใดๆ ก็จะลุล่วงไปได้ ด้วยดี มีคนช่วยเหลือสนับสนุนให้งานสำเร็จ ขนมถ้วยฟู / ปุยฝ้าย สื่อถึงความเฟื่องฟู ส่วนในงานฉลองเลื่อนยศเลื่อนตำแหน่ง ก็มักจะมีขนมจ่ามงกุฏ เพื่อสื่อถึงยศตำแหน่ง ที่เพิ่มสูงขึ้น เป็นต้น

ประวัติขนมไทย

ประวัติขนมไทย

ขนมไทยนั้นเกิดมีมานานแล้วตั้งแต่ประเทศไทยยังเป็นสยามประเทศ ซึ่งสมัยนั้นได้ติดต่อ ค้าขายกับต่างชาติ โดยมีการแลกเปลี่ยนติดต่อกันทั้งทางด้านสินค้าและวัฒนธรรม ขนมไทยในยุคแรกๆ เป็นเพียงนำข้าวไปตำหรือโม่ให้ได้แป้ง และนำไปผสมกับน้ำตาล หรือมะพร้าว เพื่อทำเป็นขนม แต่หลังจากการติดต่อค้าขายกับต่างชาติ วัฒนธรรมด้านอาหารของต่างชาติก็เข้ามามีอิทธิพลกับอาหารไทยมากขึ้น ขนมก็ด้วยเช่นกัน ขนมไทย จึงมีความหลากหลายมากขึ้น จนปัจจุบันยังยากที่จะแยกออกว่า ขนมใดคือขนมไทยแท้


ยุคที่ขนมไทยมีความหลากหลายและเฟื่องฟูที่สุดคือ ช่วงที่สตรีชาวโปรตุเกส "มารี กีมาร์ เดอปิน่า " ได้สมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ จนได้รับการแต่งตั้งเป็น ท้ายผู้หญิงวิชาเยนทร์ ต่อมาได้บรรดาศักดิ์ เป็น " ท้าวทองกีบม้า "โดยรับราชการในพระราชวัง ตำแหน่ง "หัวหน้าห้องเครื่องต้น" สันนิษฐานว่าชื่อตำแหน่ง ทองกีบม้า น่าจะเพี้ยนมาจากชื่อ "ตองกีมาร์" นั้นเอง ระหว่างที่รับราชการอยู่นั้น ท้าวทองกีบม้าได้สอนการทำขนมหวานตำรับของชาวโปรตุเกส แก่บ่าวไพร่ ขนมเหล่านั้นได้แก่ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา หม้อแกง ฯลฯ ซึ่งมีไข่เป็นส่วนผสมสำคัญ ต่อมามีการเผยแพร่สอนต่อกันมา จนขนมของท้าวทองกีบม้า เป็นที่รู้จักของคนทั่วไป จึงมีคนยกย่องท้าวทองกีบม้าให้เป็น "ราชินีขนมไทย"